“Utilización de residuos de la borra de café como sustrato para el cultivo de hongos comestibles y viabilidad de los mismos como ingrediente para elaboración de alimento funcional”
Integrantes: Calo M.C, Lic. Riba G., Carzon F., García Herrada D., Goñi G., Manfredi L., Hernández Marino, G.
Este es un proyecto de investigación en conjunto con el Colaboratorio de Innovación Tecnológica de la Universidad FASTA, la Fac. de Ingeniería de la UNMdP y la Facultad de Ciencias Médicas de UFASTA. Se titula “Utilización de residuos de la borra de café como sustrato para el cultivo de hongos comestibles y viabilidad de los mismos como ingrediente para elaboración de alimento funcional”.
El objetivo de dicha investigación es evaluar la utilización del residuo borra de café, desecho generado por las cafeterías, como sustrato para el cultivo de hongos comestibles y la viabixlidad de estos hongos como alimento o ingrediente funcional para la elaboración de otros.
En esta primera etapa se procede a indagar el diagrama de flujo del proceso productivo del café y la borra de café, como subproducto del mismo, como materia prima y sustrato para el cultivo y producción de hongos comestibles Plerotus Columbinus, a describir los distintos parámetros que intervienen en el cultivo de hongos, tanto para la etapa de incubación, como para la etapa de fructificación, teniendo en cuenta la temperatura, la humedad relativa ambiente, la fuente luminosa como factores principales que influyen de manera directa en ambas partes de la producción.
Como resultados preliminares se puede arribar a la conclusión de que la borra de café es un sustrato completo para la producción de alimentos como son los hongos comestibles. A su vez, tiene un impacto desde lo social y lo económico, creando productos con valor comercial y nuevos emprendimientos, contribuyendo a la economía circular.
Desde el punto de vista nutricional, estos hongos tienen características organolépticas deseables por el consumidor como son el sabor, su bajo aporte calórico y su bajo contenido de sodio. Constituyen un importante reemplazo ya que poseen una gran cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales, similares a las presentes en la carne y los lácteos, y significativamente más alta que en la mayoría de las legumbres y verduras. Las nuevas tendencias actuales vinculadas a la alimentación vegana y vegetariana podrían ser una oportunidad para incentivar y fomentar el aumento en la producción y el consumo de dichos hongos. Además, son excelentes alimentos debido a su aporte de fibra dietética, y bajo aporte de grasas, también presentan compuestos bioactivos que tienen la capacidad de hacer frente al estrés oxidativo catalogando a este alimento como antioxidantes naturales.
En este trabajo participan estudiantes de la Lic. en Nutrición, en el marco de su Trabajo Final de graduación. De esta forma se integran las funciones de docencia, investigación y extensión y el desarrollo y adquisición de competencias de investigación entre los estudiantes.
